酱香型白酒制曲进程中怎么保温贵州酱宗源来给大家普及

2020-01-13 00:00:00

次

一，多水高湿。

多水高湿才干确保制曲高温的持续，安稳与反响的正常进行。因此他的制曲水分中温大曲多3%左右（中温大曲制曲水分37%，高温大曲制曲40%）。并且在每层盖草的稻草上洒一些水或许酒未，以此来保持湿度。

二，增加曲药堆积数量。

在相同细面积的曲房中，堆积的曲药数量是中温大曲的4~5倍。

三，增加保温资料。

整个曲块简直用稻草包裹着，层与层，块与块之间用稻草包裹，稻草具有保温。中温大曲则简直没有包裹。

四，曲块之间不留空隙。

中温曲培育曲时只堆积一层，并且曲坯平放相隔二到三厘米的间隔，用于散热和空气流通。而高温曲要竖着堆积一块挨近一块的堆积5层，没有空隙间隔，只用少数的稻草隔开，不利散热和空气流通。贵州酱宗源

白酒制造进程中，有一个也是第个步骤就是制曲，这道工艺比较重要。茅台镇老酒师们把酱香型原浆酒的制曲安排在端午节，听师傅们说，之所以选择这个时分来制曲是由于是夏天，温度较高，是酱香白酒制曲的优良环境。每年的这个时分，酿酒师傅便开始繁忙起制曲的活。

酱香酒制曲是以小麦为质料的，小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。制造师傅先把小麦除尘，接着参加量（2%到3%）的热水进行拌和润湿，再用滚筒式钢磨破坏。小麦要做成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度，不能太碎，也不能不行碎。这样对微生物的生长繁殖、培育温度调节有相当大的协助，看上去无整粒小麦，但无多少细末，混粉中细粉占40%到45%。

然后参加水和母曲（母曲的作用相当于接菌，引导微生物培育方向，利用培育进程酒曲升温，从而到达酒曲品温的目的。）进行拌和，母曲要求色泽成褐色或金黄色，香味要好要具有好的酱味。母曲破坏得越细越好，好是粉尘状。拌料要求均匀，不要有颗粒球，或灰白的，用手用力捻能成团就行，不粘手也不散。料拌和好之后将它放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩好之后做成曲块。

酱香型酒制造师傅把小麦通过破坏、拌和、踩曲之后做成曲块，曲块做好之后用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓。翻仓就是把曲块进行上下翻转，让每面能充沛接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再通过30-40天，曲块酒做好了，曲块酒出仓之后存储40天以上方可运用。在运用之前，要将曲块切碎，越碎越好。从一开始小麦除尘到现在的曲块切碎，酿酒师们通过三到五个月的繁忙，酱香型原浆酒端午制曲进程完成了。

贵州酱宗源