酱香型和浓香型，两者差异在哪？

2020-12-02 00:00:00

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酱香型和浓香型，两者差异在哪？

酱香型白酒的出产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时刻储藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒出产工艺特色可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：出产周期长，历经一年；储藏时刻长，一般需求储藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比到达 1﹕1；一多指的是多次序发酵，即八次序发酵。酱宗源

在酱香型白酒的出产工艺中，第1投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙

于每年的9月重阳开端下沙。将质料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的质料铺于晾堂摊凉到适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。

2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1搅拌均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。酱宗源将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙次序入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不在增加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等寄存。

4. 储存与勾兑

蒸馏所得的各次序酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2次序的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。

酱宗源

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