关于茅台酒制造工艺让茅台镇酒厂来详细给大家讲解

2020-10-20 10:00:00

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茅台镇，东距仁怀城市区十三公里，坐落在山沟凹地里。乍看起来，它和西南山区的其他一个小镇相同，没什么不同之处。可是，由于它出产茅台酒。不过，这个小镇的姓名并不是来自于茅台酒，而是还有一段前史往事。早年间，赤水河东岸长满了马桑树，因此被称为马桑湾。代代寓居于此的濮人（注：濮族员，即远古到秦汉时期繁衍生息在百濮之地的族群，百濮之地大约在今云南、贵州，四川到江汉流域以西一带）在河东岸砌了一口四方水井，将此地更名为“四方井”。到了宋代，四方井台上长满了茅草，成了濮人祭祖的当地，所以当地称其为“茅草台”，简称“茅台”。尔后，“茅台”的地名便渐渐进入前史文献。

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介绍

酱香型白酒选用高温制曲，二次投料，堆积发酵的出产工艺，一般一年为一个出产周期。取酒后通过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具一起风格。酒体美，香气幽雅，酒味饱满、淳厚。

特征

酒色微黄而通明，酱香、焦香、糊香合作谐调，口味细腻、典雅，空杯留香耐久。

主要看色：酒花大、成串附着于杯壁、消失速度慢。色泽微黄纯、挂杯厚、停留耐久；

闻香：微酸，酱香浓郁、细腻、淳厚、耐久、无杂味；

品味（均匀细布与舌尖细品）：酱香好、酒体淳厚、典雅、细腻、洁净、悠长；

饮（稍大口饮，注重风格体会与感触）：山魂水魄、回肠荡气、味道淳厚甘洌、酒体饱满圆润、酒香浓郁耐久、感触绵远流长

一起的制造工艺

如果说茅台酒具有一起的地域和质料是天成之作，那么茅台酒一起的制造工艺便是能工巧匠之妙。

三高

三高是指茅台酒出产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵进程中温度达63℃，比其他白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵进程中可选环境微生物品种，后构成以耐温产香的微生物体系，在制曲进程中要做到了趋利避害成效。

高温堆积发酵是我国白酒出产敞开式发酵为不同之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用微生物，进行发酵生香的进程，也是构成茅台酒

茅台酒主要香味物质的进程，其堆积发酵温度达53℃。通过高温堆积发酵，构成茅台酒芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等养分物质。茅台镇酒厂

高温馏酒：蒸馏工艺自身是固液分别的技术，但茅台酒出产工艺的蒸馏与其他白酒不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分别茅台酒经发酵的有用成份；二是除去发酵进程中的副产物或晦气物质或低沸点物质，是台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

三长

茅台酒工艺中的"三长"主要指茅台酒基酒出产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒出产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一~七个烤酒次序，可归纳为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只要几个月或十多天。

茅台酒大曲贮存时间长达六个月才干流入制曲出产运用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，并且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。

茅台酒一般需求长达三年以上贮存才干勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰厚，能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特征。

二、时节性出产

茅台酒工艺的时节性出产指茅台酒出产工艺时节性很强。茅台酒出产投料要求依照阴历九月重阳节期进行，这不同于其他白酒投料出产的特征。选用九月重阳投料一是依照高粱的收割时节；二是习惯茅台当地气候特征；三是避开高养分高温出产时节，便于人工操控发酵进程，培育利微生物体系，挑选性利用微生物；四是九月重阳是我国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文明。

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