酱香型白酒需求长时刻保存的原因

2021-03-01 00:00:00

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酱香型白酒需求长时刻保存的原因

一、酱香型白酒需求长时刻寄存的原因

原因1:除去有害物质

酱香型白酒的制曲、堆积、发酵过程都是在高温下进行的(俗称“三高工艺”)，发生很多高沸点、不挥发的产香酸。但难免会发生一些有的低沸点物质。长时刻寄存后，低沸物的成分会尽可能挥发，使酒的酱香，香气纯优雅。

原因二:形成典型风格

酱香型白酒入库时酒精含量一般在53-55度左右，酯化和缩合反应较慢，需求长时刻寄存才干使酱香和陈香，风格典型。

原因三:提高酒体风味

酱香型白酒的颜色答应略黄，由于储存过程中发生的酮类化合物较多，这些物质呈黄色。但变黄只是一种物理化学现象，并不是评判好酒的重要规范。

原因4:让酒变得好醇

酱香型白酒在储存和运输过程中不加水，利于酒精分子与水分子和酒精分子的缔合。寄存时刻越长，缔合越好。

一、酱香型白酒酿制的重要条件

1、酿制环境：基酒酿制场所在在茅台镇产区

一方水土养一方人，不同的环境对人的成长发生重大影响，酱香白酒相同如此。酿制好酱酒得满意天时和地势，其中气候、水质、微生物、温度，都会形成口感差异。茅台镇产区也只是7.5公里，这个区域坐落谷地内，平均海拔不过400米，千多年来闷热环境使其成为天然窖池，酒香充满。贵州白酒

2、酿制工艺：基酒酿制环节各个控制点是否严厉依照传统要求做到并且做好

常见的酱香白酒工艺有四种，坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺，以及算不上酱酒的串沙工艺。

纯坤沙工艺需求1年出产周期，每年从端午开始制曲，重阳开始下沙酿酒，要经历9次蒸煮、8次发酵（每次1个月），7次序取酒，然后再将七次序酒别离储存，需3-5年的静寂老熟，期间还需求七次序酒之间，以及与不同风味的调味酒进行盘调，再寄存时刻，方可灌装上市。

3、质料挑选：高梁、小麦和水源的严选

茅台当地产的红缨子糯高粱（酿酒用）、小麦（制曲用）、和赤水河水。除了传统的优良小麦之外（小麦是制曲质料，比重大），仁怀当地的红缨子糯高粱重要。

4、储存时长：酒厂前史传承时刻到达20年以上

相比其它白酒，酱香型白酒酒体成分复杂，上千种成分一起生成，需求长时刻来平衡与协调。酱酒国家规范指明，酱香型白酒，需经过3年以上储存。这比其它香型规范时长要久的多。

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