浅谈关于白酒有哪些香型？如何描述呢及白酒的五味都来源于哪里呢？

2020-10-13 11:40:18

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1、头香——香气结构术语。亦称顶香。指开始嗅闻到的产品特征香气。要是一些沸点低、易蒸发的气味分子所表现的香气感觉，能表现产品的香气风格。（经过嗅闻香气质量可大致酒体之质量，即大部分香气是产品中运用的大宗酒和带酒所混合后的香气质量）

2、主体香——亦称中间或中段香韵。指酱香酒的主体香气，是香型的要组成部分，代表产品要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持安稳或一样。（经过嗅闻香气质量及其安稳性或一样可大致酱香酒体之质量，也可产品中运用的大综酒之质量）

3、尾香——香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香蒸发后，留下的香气。由高沸点蒸发性物质所造成的，是维系香气安稳耐久的要物质载体。（经过嗅闻空杯香气长短和舒适度及香气质量可大致酒体之质量，也可产品中运用的带酒之质量）

4、溢香——亦称放香。指产品中芳香成分溢散于评论杯口邻近空气中，徐徐释放出的香气。（经过嗅闻香气强弱可大致酒体之质量）

5、浮香——指产品香气短暂不耐久，浮于面上，使人感到不是产品中自然发出的，而是外加的一种香气。（经过嗅闻香气香与味之结合度，可作为是否有增加新白酒）

6、喷香——香气质量描述词。一指样品在自然状态下因为香气物质分子自然分散作用喷发出来的香气。另指产品入口后经过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及因为口腔温度通常比其本身的温度高，加重了香气分子的释放与分散运动，然后在口腔中感受到了一种强烈的满香气，即满口喷香。（可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量）

7、焙烤香——焙烤食品的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

8、馥郁——茅台镇酒厂提醒您这是形容香气稠密、优雅、芬芳、耐久，有一种舒适、愉悦的感觉。

酸味

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，影响性越强。在蒸馏时经过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。

甜味

白酒中的甜味有人以为要来源于醇类，多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等，随着羟基(-OH)数目的增加，甜味也相应增加，规律是乙醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来饱满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。

苦味

酒中的苦味，有人以为形成的物质要量过量的醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糖醛所引起的。

另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都出现苦味。苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增加厚味。茅台镇白酒重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系，使其协调愉快。

辣味

白酒中的辣味或许要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，另外醇也具有影响性的辛辣味，它们强烈影响神经，使之发生辛辣感。

涩味

涩味本不能成为味觉，它是某些物质影响舌头的粘膜而发生收敛感的一种反应，酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系所形成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

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