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酱香型白酒出产的特点有哪些呢?

2021-09-22 00:00:00

酱香型白酒出产的特点有哪些呢?

(1)严格的季节性出产

重阳下沙,一年一个出产周期。即每年重阳(阴历九月初九)开端投料,1年为1个出产大周期。

( 2) 两次投料

每年阴历九月初九重阳佳节,第1次投料,占质料的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完结。有异于其他白酒四季投料。

(3)出产周期长

下、造沙投料完毕发酵1个月后,出窖烤(蒸)酒,今后每发酵1个月烤酒1次,共烤7次,只加曲不再投料。同一批质料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次烤酒才丢糟。历时整整一年。

(4)高温堆积

酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方法,有别于其它白酒摊凉加曲后当即入池发酵的方法。高温堆积发酵工序是酱香型白酒的不同,是工艺的核心。是糟醅充沛使用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中,糖化酶的含量逐渐增大,酵母菌数增多,到达每克数千万~上亿个。并且参加发酵的微生物系统与大曲发酵的微生物系统有较大的差异,产酒酵母都是在堆积过程中富集的。经过高温堆积,微生物在消长过程中彼此使用,以到达代谢产品具备酱香杰出,幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。 堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好,酒的产质量好;堆积发酵不好,酒的产质量不好。贵州酱香型白酒

(5)高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上,利于排除低沸点、刺激性的物质,利于保留高沸点物质,利于提高酱香型酒的质量。

(6)以酒养窖以酒养糟

制酒出产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调理糟醅的水份。别的尾酒更首要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

(7)合理的酒精浓度

酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个实验数据,即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充沛混合后,混合液的体积不是103.77毫升,而是100毫升,这时酒精分子和水分子缔合的严密。可见酱香型白酒的酒精浓度合理。

(8)出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

贵州酱香型白酒

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