2.png

400-0851-929

通用banner
您当前的位置 : 首 页 > 中鉴文化 > 酿造技艺

        原    料    篇       



|     选 天 然 之 水 为 基    |


赤水河水质非常优良,无色透明,无臭无味,微甜爽口、降解物少,硬度适中,酸碱适度

含有多种对人体有益的成分,是酿造优质酱香酒不可缺少的原料



微信图片_20220831110628.jpg





|     茅 台 镇 本 地 红 缨 子 高 粱    |



茅台本地“红缨子”高粱糯性好,籽粒坚实、饱满、颜色为红褐色,粒小皮厚,淀粉含量65%以上,支链淀粉含量占总淀粉含量的 90%以上

角质率高,单宁含量 1.68%左右,耐蒸煮,耐翻糙,酒质好,是最符合酱香型白酒酿造工艺要求的优质原料




微信图片_20220831104632.jpg



|     优 质 冬 小 麦    |



采用北方优质冬小麦制的大曲,微生物含有数量和品种多,代谢产物非常丰富,是酿酒微生物天然优质的培养基



微信图片_20220831111600.jpg




        工    艺    篇      

微信图片_20220831112620.jpg



|     端 午 制 曲    |



端午时节茅台镇天气转热、温度升高,微生物勃发,有利于酱香型白酒大曲的生产制作


微信图片_20220831143816.jpg


其次,曲块是以小麦为主要原料制成,冬小麦也正好在这时节成熟。因此,端午正是大曲生产的大好时期


微信图片_20220831143709.jpg


制曲时只选取颗粒饱满、色泽气味正常、无虫蛀霉变的优质小麦。先将小麦湿润粉碎,按照一定比例拌上母曲(陈曲),然后再由数名女工灵巧

的双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整,形状似龟背,无裂纹”的曲块


微信图片_20220831143551.jpg


俗话说“曲为酒中骨”,酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键,它的质量决定着所酿白酒的质量高低


因此,大曲的制作,既要选择优质的原料,也要顺应端午这一时节,才能为酱酒带来更好的质量和更馥郁的香气   



   

|     重 阳 下 沙    |


    


茅台镇四面环山,一水中流,河流中富含微生物和矿物资,重阳节前后,赤水河清澈,满足酿酒对水质的要求


酱酒酿酒原料-红缨子糯高粱,是茅台镇当地的特有高粱品种,粒小皮厚,单宁含量高,含支链淀粉,经得起多次高温翻烤


微信图片_20220831144415.jpg



重阳前后,红缨子糯高粱刚好成熟,正是新鲜粮食,满足酿酒对酿酒主原料的需求。选在九月初九的重阳节,这时赤水河水清澈,温度也适宜


微信图片_20220831144421.jpg


第1次投料叫做“下沙”,投料量占酿酒总料量的50%。下沙结束后,酿酒工人会用热水进行润粮,随后装甑摊晾、拌曲堆积、入窖发酵

第2次投料称为“糙沙”,在“下沙”步骤一个月以后进行。酿酒工人们会投入剩余50%的“沙”,之后重复下沙后同样的步骤

高粱也是要适当粉碎的,高粱的整颗率和破碎率是8:2

粉碎小比例的高粱使原料吸水膨胀,同时有利于糊化及糖化发酵作用,对后面的发酵和蒸馏非常有利   


     

     


微信图片_20220831141425.jpg  

   


|     1 年 生 产 周 期    |      


“12987”中的一,指的是一年一个生产周期,端午制曲,重阳下沙,反复发酵蒸煮取酒,耗时一年


微信图片_20220831145920.jpg


   2 次 投 料    |      


第1次投料叫做“下沙”,投料量占酿酒总料量的50%。下沙结束后,酿酒工人会用热水进行润粮,随后装甑摊晾、拌曲堆积、入窖发酵

第2次投料称为“糙沙”,在“下沙”步骤一个月以后进行。酿酒工人们会投入剩余50%的“沙”,之后重复下沙后同样的步骤


微信图片_20220831150551.jpg


|     9 次 蒸 煮    |    


一蒸生沙,是原料清蒸

二蒸糙沙,是混蒸

三至九次蒸回沙。混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮

第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮


微信图片_20220831151719.jpg


|     8 次 发 酵     |    


一遍阳发酵一遍阴发酵

酱酒就在这多达八次

长达九个月的反复发酵中

产生了非常多的微量成分和香味物质

独成一家,区别于其他香型白酒


微信图片_20220831151909.jpg


|     7 次 取 酒     |    



7指的是7次取酒。下沙和糙沙两次蒸煮和发酵时不进行取酒,所以后面7次蒸煮才取酒,所以总共是7次取


微信图片_20220831151913.jpg



全国服务热线:

400-0851-929

全国招商合作:166-8553-9999

生产(灌装)地址:贵州省贵阳市观山湖区朱昌镇

原酒产地:贵州省仁怀市茅台镇上坪村

官网网址:www.gzzjjyjt.cn 

  • 微信公众号

    微信公众号

  • 京东旗舰店

    京东旗舰店

  • 中鉴酒业抖音码

    中鉴酒业抖音码

  • 手机网站

    手机网站