《中鉴微刊第二期》酱酒工艺——勾调
近日，一则“律师状告茅台30年50年白酒系勾兑”的一则信息在互联网上闹得沸沸扬扬，事件起因是因为一位律师在茅台专卖店内购买了2瓶30年53度500ML的陈酿和2瓶50年500ML的陈酿。买回家之后，这位律师找了白酒鉴定师后被告知此年份酒并不是50年或者30年酒龄的陈酒，而是用基酒勾调成老酒的口味而已。这起事件在网络上掀起不小的讨论风潮，勾调一词也再次映入大众眼帘。 01 取酒工艺 在茅台酒厂产品标准里面可以看到以下定义：“50年陈年贵州茅台酒基本基酒酒龄不低于15年，按照50年陈年贵州茅台酒标准精心勾调而成。”之所以会以15年、30年、50年为划分标准，是为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量风格有明显区别，“许多长期喝陈年茅台酒的消费者，即便不用看包装，都能准确喝出不同年份的陈年茅台酒”。 现在，中鉴酒业就带大家重新了解一下什么是酱酒的勾调工艺。酱酒的生产工艺是一年一个生产周期，在这整个周期内将会取七个轮次酒，每个轮次酒的风格不尽相同。想要得到后的酱酒风味，必须将七个轮次的酒按照不同比例相互勾调。七个轮次的酒就像不同的调料，只有组合在一起才能收获地道饱满的酱香风味。 一轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。 取酒浓度:≥57.0％vol 二轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 取酒浓度:≥54.5％vol 三轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度:≥53.5％vol 四轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度:≥52.5％vol 五轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度:≥52.5％vol 六轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol 七轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol 02 勾调工艺 和轮次酒一样，不同年份的酒也有不同的特点和风味。实际上，封坛50年的酱酒直接喝从口感上来说味道并不好，因为经过50年存储的酱酒更多的是由酯和醇类风味物质组成，酒精的含量反而比例上较少。所以，真正能够达到酱香饱满幽雅的酱酒，一定是经过经验丰富的勾调师将不同轮次和不同年份的基酒勾调而成的。 图为中鉴酒业集团部分基酒样品展示 中鉴基酒为了不让消费者进入年份误区，我们中鉴基酒以号数来命名（1号—老茅香）。中鉴集团目前销售有11款不同规格、不同年份、不同勾调工艺的酱香基酒。每一款酱香基酒都是由中鉴集团当家、陈氏烧坊传承人陈福祥先生匠心勾调而成，陈福祥先生针对不同的客户群体和不同地区人群的风味口感进行了不同的调配，以求能让所有饮者都能够在这11款基酒里面找到适合自己市场或者自己饮用习惯的酱酒。 图为中鉴酒业集团当家—陈福祥先生 勾调这一工艺是酱酒工艺里面难把控也是关键的步骤之一，今天，关于酱酒勾调技艺中鉴酒业就分享到这里。
