简单来了解什么是白酒的五味？

2021-03-24 00:00:00

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简单来了解什么是白酒的五味？

涩

白酒的涩味要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。别的，起疏松作用的配料糠壳，如运用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

苦

白酒的苦味要是因为过量的醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵发生，其中正丙醇苦，异丁醇、烙醇均有苦味。别的，原猜中的单宁、甘薯酮等苦味物质，因为蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

辣

很多人一开始喝白酒的时候，头一个感觉便是辣。白酒中的辣味要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，别的醇也具有性的辛辣味，它们强烈神经，使之发生辛辣感。

甜

白酒中的甜味有人认为要来历于醇类，多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇、戊五醇己六醇等，随着羟基（-OH）数目的添加，甜味也相应添加，规律是乙醇<丙三醇<丁四醇（醇）<戊五醇<己六醇，这些多元醇不光具有甜味并且是粘稠体，能给酒带来饱满的浑厚感，使白酒味绵甜醇滑。

酸

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，性越强。在蒸馏时经过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。

调味的办法

1、确认根底酒的优缺点

要经过尝评和色谱分析，弄清根底酒的酒质情况，找出存在的问题，清晰调味要处理根底酒哪些方面的问题。

2、选用调味酒

依据根底酒的质量，别离参加各调味酒，综合确认选定哪几种调味酒，选用的调味酒性质要与根底酒相契合，并能弥补根底酒的缺点。

调味酒一般是选用不同工艺出产的具有的酒，茅台镇白酒在香气和口味上具有特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特色。要调味酒有双轮底调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、清香型调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、浓香调味酒、曲香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒等。

a、双轮底调味酒双轮底酒酸、酯含量高，浓香和醇香，糟香味大，有的还有香味。双轮底酒是调味酒的要来历。

b、老酒调味酒有些酒经过三年贮存后，酒质变得醇和、稠密，具有不同风格的滋味，一般带有一种所谓的药味，实际上是陈味。用这种酒调味可进步根底酒的风格和陈酿味，除去部分新酒味。

c、酒头调味酒取双轮底糟或延伸发酵期的酒醅蒸馏的酒头，混装在瓦坛中，贮存一年以上备用。酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的较低沸点的芳香物质，己酸乙酯、乙酸乙酯含量特多，醛类、酚类也多。运用妥当，可进步根底酒的前香和喷头。

d、酒尾调味酒选双轮底糟或延伸发酵期的粮糟酒尾。酒尾调味酒能够进步根底酒的后味，使酒体回味悠长和稠密。在勾调低度白酒和液态白酒时，假如运用妥当，会发生好的作用。

茅台镇白酒

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