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酱香型白酒工艺要点-多次序(发酵)取酒

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酱香型白酒工艺要点-多次序(发酵)取酒

发布日期:2021-08-23 作者: 点击:

酱香型白酒工艺要点-多次序(发酵)取酒

酱香型酒的1~7次序酒的风味是不一样的,香味物质的含量上也是有差异的。

1~2次序酒称为小回酒,它的产值少、酒质不好。它在感官上香气偏“幽香”,口感上酸涩味重。在香气成分上1、2次序酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。

在勾兑时只能用一部分,不能多用,多了会影响风格、质量。但是没有1、2次序酒酒体又不丰满;7次序酒也是小回酒,酒质也比大回酒要差,但它的糟香(有的叫糊香)会使酒产生不同的香气和空杯留香,也要用大部分;3、4、5、6次序酒是大回酒,即出酒量大、质量又好的酒。这几回的酒不只口感好,香味成分也比较谐调,它是酱香型酒的主体,在勾兑中悉数都用。

一、酱香型白酒的口感特点

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒、醇甜酒等勾兑而成,所谓酱香,并不真便是酱油香,而是有类似酱食品的香气。这类香气有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长的特点,又因为源于茅台酒工艺,因而又被称作茅香型。茅台镇酒厂

从成分上剖析,酱香型白酒的各芳香物质含量都较高,并且品种多,香味丰厚,是多种香味的复合体,含有100多种微量化学成分。而酱香型白酒的口感特点,显著的是具有倒入杯中过夜,香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷的特性。

酱香型白酒的复杂的香气还分为前香和后香,翻开要闻到幽雅而细腻的芳香,这便是前香;继而细闻,就能闻到酱香,还带着烘炒的甜香,饭后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的高雅芳香,并且5-7天不会散失,这便是有名的“空杯香”,也是后香。

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