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白酒口味分为哪几种?

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白酒口味分为哪几种?

发布日期:2021-07-23 作者: 点击:

白酒口味分为哪几种?

酸味

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,影响性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带效果而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。

甜味

白酒中的甜味有人以为来源于醇类,多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇、己六醇等,随着羟基(-OH)数目的添加,甜味也相应添加,规则是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来饱满的浑厚感,使白酒味绵甜醇滑。

苦味

酒中的苦味,有人以为构成的物质首要量过量的醇,过量的琥珀酸,少数的单宁,较多的酚类和糖醛所引起的。

别的异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都出现苦味。苦味对感觉是不愉快的,但少数的苦味,能添加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系,使其协调愉快。茅台镇白酒

辣味

白酒中的辣味或许首要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,别的醇也具有影响性的辛辣味,它们激烈影响神经,使之发生辛辣。

涩味

涩味本不能成为味觉,它是某些物质影响舌头的粘膜而发生收敛感的一种反应,酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所形成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

白酒中的涩味来自酚类、呋喃化台物,其他有些氨基酸、吡嗪、醇也出现涩味,过量的乳酸、乳酸乙酯、醇、单宁等物质均会发生涩味。

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