酱香型白酒的制造流程有哪些，有什么工艺特色？

2021-01-12 00:00:00

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1.质料破坏

茅台镇白酒酱香型白酒生产把高粱质料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第1次投料称下沙，第2次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。因为质料要经过反复发酵，所以质料破坏得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量别离占投料总量的50％。为了确保酒质的纯洁，酱香型白酒在生产过程中根本上不加辅料，其疏松要靠高梁质料破坏的粗细来调节。

2.大曲破坏

白酒的制造有大曲和小曲的差异，酱香型白酒是选用高温大曲产酒生香的，因为高温大曲的糖化发酵力较低，质料破坏又较粗，故大曲破坏越细越好，利糖化发酵。

3.下沙

酱香型白酒生产的第1次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

于每年的9月重阳开端下沙。将质料高粱按份额破坏好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的质料铺于晾堂摊凉到适宜温度，撒适量酒尾，参加高温大曲粉，进行发酵。茅台镇白酒

4.糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅，与破坏、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）依照1∶1搅拌均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后参加适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

5.取酒

将糙沙次序入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不在增加新料，依照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒完毕后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅别离起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等寄存。

6.储存与勾兑