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酱香型和浓香型,两者差异在哪?

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酱香型和浓香型,两者差异在哪?

发布日期:2020-12-02 作者: 点击:

酱香型和浓香型,两者差异在哪?

酱香型白酒的出产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时刻储藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒出产工艺特色可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:出产周期长,历经一年;储藏时刻长,一般需求储藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比到达   1﹕1;一多指的是多次序发酵,即八次序发酵。酱宗源

在酱香型白酒的出产工艺中,第1投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。 

1. 下沙

于每年的9月重阳开端下沙。将质料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。

将蒸好的质料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。 

2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1搅拌均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。酱宗源将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙次序入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不在增加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。

蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等寄存。

4. 储存与勾兑

蒸馏所得的各次序酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2次序的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

酱宗源

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